Procedimento

1Mettiamo in una padella capiente un filo di olio e lo speck a piccoli tocchetti. facciamo tostare a fuoco basso, Saranno sufficienti 5 minuti affinchè i suoi grassi si sciolgano. Trasferiamo lo speck in un piatto o ciotola. Teniamo da parte.

2Versiamo nella stessa padella solo i gambi dei funghi ridotti a pezzettini, dopo averli lavati accuratamente eliminando se ce ne fosse il terriccio. Cuciniamo a fuoco moderato per 5 minuti circa. Appena privi della sua acqua, versiamo mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungiamo il sale senza esagerare in quanto lo speck compenserà il salato. Lasciamo cucinare fino a quando il vino sarà evaporato e anche oltre per permettere ai gambi di restare molto asciutti, e cotti. Mettiamo sul fuoco anche l'acqua per cucinare la pasta.

3Nel frattempo tagliamo a listarelle sottili le cappelle dei funghi.

4Quando la cottura dei gambi sarà terminata, aggiungiamo le cappelle a listarelle e cuciniamo per non più di tre minuti. Devono risultare crude.

5In una ciotola sbattiamo le uova con il parmigiamo fino a quando diventa liscio e spumoso.

6Appena la pasta è pronta scoliamo al dente, facciamo saltare a lungo in padella insieme ai funghi. Aggiungiamo acqua di cottura della pasta.

7Terminata la fase di mantecatura, spegniamo il fuoco, e versiamo lo sbattuto di uova. Mescoliamo rapidamente a fuoco spento.

8Impiattiamo e serviamo caldissimo in tavola. Se è gradito cospargiamo un pò di pepe.